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A Natale il Mediterraneo è… dolce: viaggio nel cibo delle feste

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Il cucciddatu

«Cucciddatu (Buccellato)… Il nome deriva dal tardo latino buccel-latum, pane atto a essere trasformato in buccelli, cioè in bocconi, per la sua morbidezza».


Da Il sanguinaccio dell’Immacolata, di Giuseppina Torregrossa (Mondadori)

 

Natale è la festa della luce che ha origine dallo zoroastrismo, per poi diventare il Natale cristiano con molte declinazioni: anche sulla sponda sud dove, con il Mouled musulmano, si celebra la nascita del profeta Muhammad. Tra nascita e rinascita, il cibo ci racconta un momento importante dell’anno, fra il tramonto del vecchio e la nascita del nuovo, ed è la festa laica della famiglia.

Il Natale è una ricorrenza che, come sappiamo, è legata al culto del sole nello Zoroastrismo e del sol invictus, molto prima di diventare una festa cristiana. La data del 25 dicembre come nascita del Cristo lega cattolici, protestanti, anglicani ed evangelico-luterani, mentre la Chiesa greco-ortodossa orientale, copta, e armena lo festeggia il 7 gennaio. Almeno nel Mediterraneo rappresenta l’inizio delle celebrazioni per la fine dell’anno, festeggiata da tutti i popoli, al di là delle convinzioni religiose e dell’anno liturgico della propria confessione.

Essendo anche nella trascrizione laica la festa della famiglia, rappresenta per eccellenza l’idea del nutrimento e della riunione degli affetti intorno alla tavola. Per questa ragione il cibo diventa particolarmente importante e nel tempo e nei luoghi la contaminazione è stata forte. Tra l’altro, il mondo musulmano ha accolto dal punto di vista dottrinale la nascita del Cristo – considerato il più grande profeta dopo Maometto – e la figura della Vergine Maria, l’unica donna chiamata per nome nel Corano e definita “santa”, che dopo il parto si riposò sotto una palma, dalla quale caddero datteri che mai si erano visti prima – particolarmente dolci – per rinfrancarla. È soprattutto nel dolce, infatti, che si esprime la festività natalizia, anche per l’elemento decorativo che offre.

Sulle tavole, trionfa la frutta secca e in particolare i datteri, frutto sacro dell’Islam, la cui raccolta è a fine ottobre: ed ecco che sono pronti proprio per Natale, confezionati in varie fogge secondo le ricette arabe, con farciture alla pasta di mandorla, pistacchi e frutta secca; così come il melograno, i fichi secchi e l’uva, tutte piante sacre – insieme all’olivo – delle tre religioni del Libro.

Giuseppina Torregrossa (palermo, 1956) medico e scrittrice

In Sicilia, la regione italiana più mediterranea, siamo andati a trovare la scrittrice palermitana che vive a Roma, Giuseppina Torregrossa, i cui libri sono intrisi di sapori fin dal titolo: come nell’ultimo Il sanguinaccio dell’Immacolata (pubblicato da Mondadori) che cita, appunto, il dolce dell’Immacolata per farci raccontare il suo Natale a tavola. «La Vigilia è di magro e, nelle campagne, la tavola era quasi esclusivamente un trionfo di verdure, dove il pesce raramente faceva capolino. Tipica la pasta con il broccolo affogato: quasi un trionfo barocco, in realtà una preparazione povera: il broccolo è cotto nel tegame con uva passa, pinoli, mandorle, pangrattato ed estratto di pomodoro a cui si accompagna il fritto di cardi e carciofi panati, passati nell’uovo e poi nel pangrattato. A Natale è pure tipico lo sfincione, una pizza alta la cui pasta di lavorazione unisce le patate alla farina, che viene poi condita con pomodoro, formaggio, pezzetti di acciuga e molta cipolla. In realtà, ognuno lo declina a suo modo: come ad esempio a Bagheria, dove è bianco condito con ricotta, mentre tra Palermo e Agrigento si usa il caciocavallo». Il nome sfincione, tipico comunque del palermitano, potrebbe derivare dal latino spongia e dal greco spòngos, spugna, o da un termine arabo per definire una frittella di pasta e miele.

«Il 25 dicembre – prosegue Torregrossa – si mangia carne: in particolare, la salsiccia in punta di coltello con semi di finocchio, che qualcuno cuoce nel sugo, e il falso magro, ovvero la braciola di vitello sottile, ripiena di uva passa, pangrattato e sapori tipici siciliani, poi arrotolata e cotta a lungo nel sugo».

I dolci sono, forse, i cibi più noti della cucina siciliana. «Tipica la cassata, da quella più semplice al forno con la ricotta a quella con la glassa, la pasta verde di mandorle amara e la zuccata, i capelli d’angelo ricavati da lunghe zucchine all’interno bianche e candite: un piacere che comincia con gli occhi. Non mancano mai, sulla tavola, i torroni di mandorle e la frutta di Martorana, dall’omonimo convento di Palermo, che si mangia a partire dal periodo dei morti. Senza dimenticare i cannoli, che trionfano in questo periodo perché è la stagione più fredda dell’anno e, storicamente, essa consentiva alla ricotta di non deteriorarsi». La sua origine è incerta: qualcuno racconta che sia un dolce di Carnevale, altri che sia stato creato in un convento di clausura. Intorno a questo dolce sono nate le leggende più strampalate; altre voci, dicono che sia stato inventato in un ħarem saraceno per deliziare il sultano, a Caltanissetta, la città araba Qal’at al-nisā, il castello delle donne.

In Sicilia non si devono poi dimenticare la scaccia, tipo di focaccia ripiena preparata per la Vigilia e il timballo, sformato di pasta o di riso, condito con ingredienti diversi preparato al forno con anelletti, melanzane fritte, uova sode, piselli e formaggio. Infine, la pasta con le sarde, che sembra risalire ai tempi dell’assedio degli arabi sotto il generale Eufemio. «Su tutto domina – ci ha raccontato la scrittrice – il sentore del mandarino che, per noi, è il profumo del Natale, dalle bucce candite, a quelle secche gettate nel camino, al sapore dei suoi spicchi».

La cucina armena, ricca, colorata ed elaborata, si ispira alla tradizione mediorientale, circondata da tutti popoli musulmani. Per il Santo Natale (Surp Dznùnt) la scrittrice e artista armena di stanza a Roma Sonya Orfalian, augurandoci Buon Natale (Pari Znùnt) e dicendo ai bambini che è arrivato Babbo Natale (Gaghànt babàn yegàv) ci ha raccontato il risveglio del 25 dicembre nella sua casa a Tripoli, in Libia. «I doni erano già pronti sotto l’albero, ma in casa i regali li potevamo aprire solo dopo il pranzo. Cosa non poteva mancare sulla nostra tavole? Le foglie…Il derevì dolmà, uno dei piatti tradizionali che gli armeni condividono con molte altre genti d’Oriente. La foglia di vite serve, in questo caso, ad accogliere e poi ad avvolgere il ripieno di riso e carne, ben condito di aromi e spezie profumate: un intero universo di sapori e di sapienza segreta è racchiuso in questo piccolo involtino delicato. E poi, il re dei dolci a sfoglia, il pakhlava, così diffuso in tutto l’Oriente. Le sfoglie dolci come foglie: leggere, sottilissime, sarebbero pronte a volarsene via con il primo alito di vento, se il pennello intinto nel burro fuso non le fermasse, una a una, nell’infinito strato che fa da base a questo dolce dei giorni di festa e delle occasioni liete. Una sull’altra, croccanti e saporite, le mille sfoglie diventano uno scrigno, si ripiegano su se stesse come a proteggere il loro tesoro di mandorle e noci profumate alla cannella e al fiore d’arancio, irrorate di miele tiepido. Sono immagini, profumi, pensieri che dopo tanti anni ancora si fanno avanti, si affollano come foglie sul ramo di un albero rigoglioso».

Anche in Grecia il Natale è un chiasmo: i kourabiedes, pasticcini alle mandorle e burro di capra che risalgono alla seconda metà del 1400, dopo la conquista ottomana. Si narra che fu proprio per rendere onore ai nuovi conquistatori che i pasticceri greci diedero ai dolcetti la tipica forma a mezzaluna. Perfino la cattolicissima Spagna attinge dal mondo arabo: il torrone, in particolare quello morbido di Jijona e quello di Alicante, più duro; e il marzapane, con mandorle e zucchero, solitamente presentato sotto forma di “figure” anche alla base di molti dolci.

Per i cristiani che si trovano a festeggiare il periodo natalizio nel sud del Mediterraneo, si sentiranno a casa soprattutto in Tunisia e in Marocco dove, rispettivamente, troveranno le tradizioni siciliane e francesi, in salsa maghrebina. C’è anche a sud del Mediterraneo una festa che celebra una nascita sacra: il Mouled, la nascita del profeta Muhammad, festa celebrata con molto calore in Tunisia, per la quale si prepara l’Assidah zgougou, inizialmente un piatto legato a un periodo di siccità e, pertanto, disprezzato come un piatto dei poveri. A partire dagli anni Settanta del Novecento, è tornato in auge come dolce. La tradizione vuole che la ciotola venga scambiata tra vicini e i familiari, facendo sì che la decorazione del dolce sia altrettanto importante del dolce stesso. Si tratta di una crema preparata a partire dei semi del pino d’Aleppo. I pinoli, chiamati zgougou e da non confondere con i pinoli del pino domestico, vengono puliti e poi schiacciati con dell’acqua e passati al setaccio molto fine. Il succo così ottenuto viene mischiato con della farina di grano o, a seconda della ricetta, con dell’amido, aggiungendovi a volte latte concentrato, quindi cotto a fuoco lento, continuando a mescolare. Viene aggiunto zucchero velato fino a che la crema non diventa densa, dando così al composto un colore bruno grigiastro, al gusto di resina. Questa crema viene versata ancora calda dentro delle ciotole e ricoperta con crema pasticcera a base di latte, amido, zucchero ed essenza di fiori d’arancio. Infine, viene decorata con mandorle intere o spellate, piccole caramelle o con pinoli. Molti utilizzano anche vari tipi di frutta secca (pistacchi, noci, nocciole) per variare la decorazione sia nella forma sia nei colori.

 

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